SwissDinnerRezepteFischfilet im Lauchmantel von Ralph

Fischfilet im Lauchmantel von Ralph

27. OKT 2018
Ingwer-Randen-Süppchen mit Avocadosalat im Glas Kurkuma-Randen-Stangen — Fischfilet im Lauchmantel mit Crevetten an Safransauce Venere Reis Gemüsegarnitur — Frozen Joghurt mit Red Velvet Lava Herz
Publiziert am Di 23. Okt 2018 09:53 Uhr
© AZ Regionalfernsehen AG
- Fischfilet

VORSPEISE: INGWER-RANDEN-SÜPPCHEN MIT AVOCADOSALAT IM GLAS, KURKUMA-RANDEN-STANGEN

© AZ Regionalfernsehen AG
- Vorspeise
Ingwer-Randen Süppchen
  • 450 g gekochte Randen
  • 1 süsslicher Apfel
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • 7 dl Gemüsebrühe Salz
  • Pfeffer
  • 30 g frischer Ingwer
  • 2 EL Butter

Randen und Zwiebel klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den geschälten und in kleine Stücke geschnittenen Apfel beifügen und ebenfalls mit anschwitzen. Gemüsebrühe dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Den frischen, geriebenen Ingwer dazugeben. Zum Schluss die Butter beigeben und umrühren. Die Suppe in kleine Gläser geben.

Meerrettichschaum

  • 4 EL Crème fraîche
  • 1 EL frischer Meerrettich Petersilie
  • Getrocknete Apfelringe

Crème fraîche und den geriebenen Meerrettich vermischen. Mit wenig Salz und Pfeffer verfeinern. Etwas Meerrettichschaum in die Mitte der bereits in Gläser abgefüllten Suppe geben und mit etwas feingehackter Petersilie sowie dem Apfelring dekorieren.

Kurkuma-Randen-Stangen

  • 250 g Weissmehl
  • 25 g Hefe
  • 1 1⁄4 dl Randensaft
  • 1 1⁄4 dl Wasser
  • 1 TL Salz Kurkumapulver

Weissmehl, Hefe, Randensaft, Wasser und Salz vermischen und zu einem Brotteig kneten. In einer Schüssel zugedeckt ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Anschliessend Kugeln von ca. 1 cm Durchmesser formen. Jede Kugel langsam flach walzen und in max. 1-2 mm dicke Stängel formen. Auf ein Backblech legen, mit Kurkuma bestäuben und bei 180°C unter Kontrolle backen, bis sie schön knusprig sind.

Avocadosalat

  • 21⁄2 Bio-Avocado
  • 250 g Datteltomaten
  • 1 Knoblauch
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 Limette
  • 3 EL kaltgepresstes Rapsöl
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Glas nach Wahl
  • Schnittlauch

Avocado in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Datteltomaten vierteln und dazugeben. Den gepressten Knoblauch, die Chiliflocken, Limettensaft und das kaltgepresste Rapsöl zum Salat dazugeben. Alles sorgfältig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Gläser nach Wahl füllen und mit Schnittlauch dekorieren.

HAUPTGANG: FISCHFILET IM LAUCHMANTEL MIT CREVETTEN AN SAFRANSAUCE, VENERE REIS, GEMÜSEGARNITUR

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- Hauptspeise

Zanderfilet im Lauchmantel

  • Lauch
  • 5 mittelgrosse, gleichmässige Zanderfilets
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 Bio-Zitrone
  • Petersilie
  • Dill
  • Schnittlauch
  • Zahnstocher
  • 2 EL Butter
  • 2-3 ganze Estragonzweige
  • 2-3 ganze Thymianzweige
  • 4-5 Salbeiblätter

Den Lauch waschen und die Enden inklusiv grünem Teil abschneiden. In der Mitte leicht von oben nach unten anschneiden und abziehen. Die Blätter im nicht kochendem Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Danach sofort ins Eiswasser geben, damit die Farbe bleibt. Die Zanderfilets mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Petersilie, Dill und Schnittlauch feinhacken und den Fisch damit einreiben. Den blanchierten Lauch um den Fisch wickeln, resp. einpacken und mit Zahnstocher fixieren. Butter in einer Bratpfanne erwärmen und Thymianzweige, Estragonzweige und ein paar Salbeiblätter dazugeben. Den Zander im Lauchmantel dazugeben und von beiden Seiten ca. 6 bis 7 Minuten scharf anbraten bis er etwas Farbe bekommt. Anschliessend im vorgeheizten Backofen bei 150°C für 8 Minuten garen und durchziehen lassen.

Safransauce

  • 2 dl Gemüsebouillon
  • 2 dl Weisswein
  • 2 dl Vollrahm
  • 1 Päckli Safranpulver
  • 2 EL Butter
  • 2 dl Vollrahm Pfeffer

Die Gemüsebouillon und den Weisswein in einer Pfanne um die Hälfte reduzieren lassen. Den Vollrahm und das Safranpulver beigeben und ca. 15 Minuten einköcheln lassen. Butter dazugeben und zum Schluss den geschlagenen Rahm unterziehen und mit etwas Pfeffer abschmecken.

Crevetten

  • 15 ungekochte Crevetten / Garnelen Olivenöl
  • Dill
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Salbei zum marineren Salz
  • Pfeffer
  • 2 Knoblauch
  • 4 EL Cognac

Einen Tag vor dem Zubereiten die Crevetten ohne Schwänze und ohne Darm mit Olivenöl und den Kräutern marinieren. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch ganz zerdrücken und beifügen. Wenn möglich alles in einen Beutel geben, vakuumieren und kühlstellen. Andernfalls in eine Schüssel geben, zugedeckt im Kühlschrank kühlstellen und hin und wieder umrühren. Am Tag der Zubereitung die Crevetten in wenig Olivenöl ca. 5 Minuten scharf anbraten. Den Cognac beifügen und flambieren.

Venere Reis

  • 2-3 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 300 g Venere Reis
  • 6-7 EL Weisswein
  • 1 1⁄2 L Gemüsebrühe

Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Feingehackte Schalotten sowie den Reis beifügen und glasig dünsten. Weisswein dazugeben und reduzieren lassen. Die Gemüsebouillon zum Reis geben und auf kleiner Stufe für
45 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich immer wieder etwas umrühren und gegebenenfalls etwas Gemüsebouillon nachgiessen.

Gemüsegarnitur

  • 250 g Kefen
  • 1 kleiner Blumenkohl Meersalz
  • Pfeffer
  • Butter
  • 4-5 EL Gemüsebouillon

Blumenkohl im leicht gesalzenen Wasser etwa 10 Minuten köcheln bis er etwas weich ist. Nach dem Auskühlen in grobe Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne etwas Butter erhitzen und die gewaschenen Kefen sowie den Blumenkohl beifügen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüsebouillon dazugeben und ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen.

DESSERT: FROZEN JOGHURT MIT RED VELVET LAVA HERZ

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- Nachspeise

Frozen Joghurt

  • 250 g frische Himbeeren
  • 250 g frische Brombeeren
  • 80 g feiner Zucker
  • 1 Bio-Zitrone
  • 500 g Nature-Joghurt
  • 2 1⁄2 dl Vollrahm

Je die Hälfte der Himbeeren und Brombeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft pürieren. Nature-Joghurt beifügen und den steifgeschlagenen Rahm darunterziehen. Die restlichen, in kleine Stücke geschnittenen, Beeren dazugeben und vorsichtig verrühren. In einer grossen Metallschüssel für 4 Stunden zugedeckt in den Gefrierschrank geben und währenddessen 2 bis 3 mal vorsichtig umrühren. Die Masse in Joghurtbecher abfüllen und zudecken. Erneut mindestens 1 bis 2 Stunden einfrieren und ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen.

Red Velvet Lava Herz

  • 5 Runde Förmchen (Durchmesser 7cm, Höhe 3cm)
  • 120 g weisse Schokolade
  • 110 g Butter
  • 3 frische Bio-Eier
  • 60 g feiner weisser Zucker
  • 15 g rote Lebensmittelfarbe
  • 50 g Weissmehl
  • Salz
  • 20 g Schokopulver

Förmchen sehr gut einbuttern und etwas Zucker gleichmässig darin verteilen. Die Schokolade klein hacken und zusammen mit der Butter in einer Metallschüssel über dem Wasserbad flüssig werden lassen. Eier und Zucker mit dem Mixer aufschlagen. Die flüssige Schokolade beifügen und erneut mixen. Die rote Lebensmittelfarbe dazugeben (man kann auch roter Traubensaft zum einfärben verwenden) und nochmals alles mixen. Weissmehl, eine Prise Salz und Schokopulver in einer separaten Schüssel gut vermischen. Anschliessend diese Mischung zur Masse geben, alles gut mit dem Mixer vermischen und in die Förmchen füllen. Bei dieser Förmchen-Grösse für 7 Minuten im Backofen bei 200°C backen und anschliessend mindestens 3 Minuten abkühlen lassen. Zu beachten: Die Backzeit hängt von der Förmchen-Grösse ab. Der Kern sollte flüssig sein und wie eine rote Lava herausströmen. Nach dem Abkühlen sofort stürzen, mit Puderzucker bestreuen, dekorieren und servieren.

Crème und farbiger Schlagrahm als Dekoration

  • 100 g Crème Fraîche
  • 16 g Puderzucker
  • 3 g flüssiges Vanilleextrakt
  • 120 g Vollrahm
  • 1⁄5 dl roter Traubensaft
  • 11⁄2 dl Vollrahm Dressiersack

Crème Fraîche mit dem Puderzucker mixen. Vanilleextrakt und den Vollrahm beifügen und mit dem Mixer steifschlagen. Die Masse in einer Schüssel kühlstellen. Für den farbigen Schlagrahm den Vollrahm mit dem Traubensaft oder Lebensmittelfarbe mischen, steifschlagen und zusammen mit frische Beeren dekorieren.

    #Rezept#SwissDinner
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Rezept aus folgender Sendung: