SwissDinnerRezepteKalbsmedaillon mit Risotto alla Milanese von Hilda

Kalbsmedaillon mit Risotto alla Milanese von Hilda

Publiziert am Sa 24. Aug 2019 13:06 Uhr
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- Kalbsmedaillon mit Risotto alla Milanese

VORSPEISE: KÜRBIS-MANGO-SUPPE MIT CREVETTEN-SPIESSCHEN

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- Kürbis-Mango-Suppe

Kürbis-Mango-Suppe

  • 1 mittelgrosser Kürbis
  • 2 EL Öl
  • 1 Mango
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1⁄2 TL Zimt
  • 3 Tassen Gemüsebouillon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schlagrahm
  • Schnittlauch

Kürbis schälen, waschen und in Stücke schneiden. Öl in einer Suppenpfanne erhitzen und die Kürbisstücke für 5 Minuten gleichmässig anbraten. Bouillon beifügen und erhitzen bis die Kürbisstücke weich sind. Mango schälen, ebenfalls in Stücke schneiden, zur Kürbismasse geben und pürieren. Falls nötig mit Bouillon oder Magermilch verdünnen. Mit Cayennepfeffer, Salz und Zimt abschmecken sowie mit Schlagrahm und wenig Schnittlauch garnieren.

Crevetten-Spiesschen

  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Stängel Zitronengras
  • 1⁄4 TL Kurkumapulver
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 24 kleinere geschälte Crevetten

Knoblauch schälen, etwas zerkleinern und in eine Schüssel geben. Kurkumapulver, Zucker, Salz, 3 EL Öl beifügen und unterrühren. Crevetten am Rücken leicht einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Vom Zitronengras je 1-2 äussere Blätter entfernen, jede Crevette mit einem spitzen Messer durchbohren, die Öffnung soweit erweitern, dass man sie auf die Zitronengras-Stängel spiessen kann. Auf jeden Stängel 3 Crevetten stecken. Die Crevetten-Spiesschen mit der Marinade bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen. Grillpfanne erhitzen, die Spiesschen mit Öl einpinseln und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten.

HAUPTGANG: KALBSMEDAILLON MIT RISOTTO ALLA MILANESE BUNTES SAISONGEMÜSE

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- Kalbsmedaillon mit Risotto alla Milanese

Kalbsmedaillon

  • 4 bis 6 Kalbsfiletmedaillons, ca. 3 cm dick
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Thymianzweige
  • 60 g Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Küchenschnur

Medaillons mit Küchenschnur binden. Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen und die Medaillons 3 bis 4 Minuten scharf anbraten. Nach der Halbzeit wenden. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Butterstückchen und Thymian beifügen und unter gelegentlichem Wenden 4 Minuten weiterbraten. Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich Medaillons gleich anfühlen, sind sie perfekt à point. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Risotto Milanese

  • 300 g Risotto-Reis
  • 1 Schalotte
  • 40 g Butter
  • 1 dl Weisswein
  • 15 Safranfäden
  • 1 1⁄4 L Hühnerbouillon
  • 50 g kalte Butter
  • 75 g frisch geriebener Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Klein gehackte Schalotte für 5 Minuten ohne zu bräunen in der Butter anschwitzen. Reis beigeben und so oft wenden bis jedes Korn von der Butter benetzt ist. Temperatur leicht erhöhen, den Wein angiessen und komplett verdampfen lassen. Safran beifügen und kellenweise die heisse, jedoch nicht kochende Bouillon langsam zugegeben und während stetigem Rühren zu einem bissfesten und cremigen Risotto kochen. Am Ende des Kochens Hitze reduzieren und den Reis für 1 Minute ruhen lassen. Mit kalten Butterwürfeln und frisch geriebenem Parmesan vermischen, mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.

Buntes Saisongemüse

  • 1 kg gemischte Karotten
  • 1 EL Honig
  • 20 g Butter
  • 2 1⁄2 dl Gemüsebouillon
  • Salz
  • Koriander
  • Dill
  • Zitronenschale

Karotten schälen, grössere halbieren und sofern vorhanden, jeweils etwas Grün stehen lassen. Honig und Butter in einem Topf erhitzen. Karotten anschwitzen und die Gemüsebouillon angiessen. Bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz abschmecken und mit einer Mischung aus gehacktem Koriander, Dill und wenig Zitronenschale bestreuen.

DESSERT: BELLA ITALIA IM GLAS - FRUCHTIGES TIRAMISU

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- Beeren-Tiramisu

Beerenkompott

  • 1 Zitrone
  • 1 Tasse Himbeeren
  • 1 Tasse Heidelbeeren
  • 1 Tasse Erdbeeren
  • Kristallzucker

Zitronensaft sowie die geraffelte Schale zusammen mit den restlichen Zutaten in einer Pfanne leicht köcheln und abkühlen lassen.

Tiramisu

  • 2 dl Schlagrahm
  • 4 EL Puderzucker
  • 250 g Mascarpone
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 1⁄2 dl Grand Marnier
  • 1 TL geriebene Orangenschale
  • 2 dl frischer Orangensaft
  • 20 bis 25 Löffelbiskuits
  • Süsses Kakaopulver
  • Orangeat

Geschlagener Rahm mit drei EL Puderzucker mischen. Geschlagene Mascarpone, Vanille-Extrakt mit einem EL Grand Marnier und den geriebenen Orangenschalen vermischen und alles langsam unter den Rahm ziehen. Orangensaft mit dem restlichen Grand Marnier mischen und 1 EL Puderzucker darin auflösen. 4 Löffelbiskuits in den bereits gemischten Orangenjus tauchen und in die Dessertgläser verteilen. Mit einer Lage Beerenkompott und einer Lage Rahm-Mascarpone-Mischung beschichten. Die Schichtung mit den getränkten Löffelbiskuits, dem Beerenkompott und dem Rahm nochmals wiederholen bis das Glas voll ist. Für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Vor dem servieren mit süssem Kakaopulver und den kandidierten Orangenstücklein dekorieren.

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