Pouletbrüstli an aztekischer Mole-Sauce von Alberto

• Vorspeise: Ceviche an Zitronensaft-Marinade
• Hauptgang: Pouletbrüstli an aztekischer Mole-Sauce mit Süsskartoffel-Püree
• Dessert: Lauwarmes Schoggichüechli

Vorspeise: Ceviche an Zitronensaft-Marinade

Ceviche:

• 600 g frische Seeteufel-Filets
• 6 Limetten
• 2 kleine rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Ast Stangensellerie
• 1 gelbe Chili
• 300 g Süsskartoffeln
• 300 g Maniok
• 2 Maiskolben
• 1 grüner Lollo
• Kleiner Bund Koriander
• Salz
• Pfeffer

Alle Zutaten waschen, den Fisch enthäuten, gut entgräten und putzen. Den Fisch in etwa 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden, etwas salzen und kühl stellen. Währenddessen im Mixer den Saft zweier Limetten, die Hälfte einer Zwiebel, eine Knoblauchzehe, Stangensellerie, gelbe Chili ohne Kerne fein mixen und sieben. Die restlichen Limetten auspressen und beigeben. Den Fisch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Chili würzen und zur Marinade geben. Nochmals für 5 bis 10 Minuten kalt marinieren lassen. Süsskartoffeln und Maniok je separat in heissem, etwas gesalzenem Wasser kochen. Maiskolben ebenfalls separat in Wasser kochen, bis sie durch sind. Den Fisch mit zwei Lollo-Blättern, fein geschnittenem Koriander, Zwiebelstreifen und Chili garnieren und servieren.

Hauptgang: Pouletbrüstli an aztekischer Mole-Sauce mit Süsskartoffel-Püree

Aztekische-Mole-Sauce:

• 50 g Chili (Ancho, Mulato, Pasilla, Chipote Guajillo)
• 5 dl Hühnerbouillon
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 25 g Mandeln
• 25 g Erdnüsse
• 3 Gewürznelken
• Pfefferkörner
• 1 Prise Zimt
• 10 g Sesam
• Olivenöl
• 15 g Rosinen
• Salz
• Pfeffer
• 25 g Schokolade (100% Kakao Bohnen)

Die Chilis schneiden, Kerne entfernen und in einer Pfanne kurz anrösten. Für einen Tag in warmem Wasser einweichen. Die Chilis absieben und im Mixer pürieren. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten kurz anrösten und im Mixer mit heisser, aufgekochter Hühnerbouillon pürieren. Mandeln, Erdnüsse, Nelken, Pfefferkörner im Mörser fein zerstossen und in einer separaten Pfanne zusammen mit Zimt und Sesam in Olivenöl leicht rösten. Zusammen mit den Rosinen und der Hühnerbouillon pürieren. Alle pürierten Zutaten in einen Topf geben, mischen und mit der fein gehackten Schokolade verfeinern. Für 30 Minuten bei kleiner Flamme mit Deckel kochen lassen. Hin und wieder rühren.

Pouletbrüstli:

• 4 Pouletbrüstli
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Pouletbrust kurz in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Für 15 Minuten im Ofen bei 180°C backen. Zusammen mit der Sauce servieren.

Süsskartoffel-Püree:

• 4 Süsskartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zimt
• Olivenöl

Süsskartoffeln mit wenig Salz in heissem Wasser kochen bis sie gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen und mit Olivenöl pürieren.

Grüne Bohnen:

• 500 g frische, grüne Bohnen
• 1 keine rote Zwiebel
• 1 EL Öl
• Salz
• Pfeffer

Bohnen waschen und in Stücke schneiden. In heissem Wasser kurz kochen und sofort mit kaltem Wasser
abschrecken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfeli beigeben und kurz mitbraten. Bohnen abtropfen lassen, hinzugeben und alles gut mischen.

Dessert: Lauwarmes Schoggichüechli

Schoggichüechli:

• 1 Ei
• 2.5 Eigelbe
• 60 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 200 g dunkle Schokolade
• 150 g weiche Butter
• 40 g Weissmehl

Ei, Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel mit dem Schwingbesen rühren bis die Masse hell ist. Schokolade und Butter in einer Schüssel über dem nur leicht siedenden Wasserbad schmelzen und unterrühren. Mehl unter die Masse heben, in die vorbereiteten Förmchen füllen und in den Kühlschrank geben. Etwa 25 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schoggichüechli im heissen Ofen für 10 Minuten backen. Für 5 Minuten auskühlen lassen und servieren.