Team zuckersüss: «Bonjour à Paris»

Aufbau:

1. Mandel-Buttermilch-Bisquit

2. Macarons mit Buttercreme und Erdbeerstückchen

3. Mandelsplitter-Schoko Crunch

4. Erdbeeren längs-Scheiben für Böden. Erdbeerstückchen für Füllung und Maccarons

5. Zuckersirup-Tränke für Böden

6. Geschmolzene Schokolade für Böden

7. Füllung Champagner-Erdbeer-Cremé

8. Füllung Cremé Patissiere

9. Buttercreme-Ganache

10. Dekoration und Präsentation

1. Mandel-Buttermilch-Bisquit

• 6 Eier
• 200g Zucker
• 2 Prisen Salz
• 2 TL Vanilleessenz
• 2 Bio Zitronen abgerieben
• 2 Tropfen Bittermandelaroma
• 2 dl Buttermilch
• 300g Mehl
• 100g blanchierte, gemahlene Mandeln

Backofen auf 180°C vorheizen. Alles schaumig aufschlagen bis die Masse hell ist. Zuerst Buttermilch zugeben und kurz umrühren. Mehl und Mandeln dazu sieben und vorsichtig unterheben, mit Schaber/Schwingbesen. In 2 eckige Backformen (je 20cm) (mit Backpapier-Boden, Backspray am Rand) füllen und in der Mitte des Ofens ca. 30 min. backen. Stichprobe machen. Boden abkühlen lassen.

2. Macarons mit Buttercreme und Erdbeerstückchen

• 90g Eiweiss
• 125g Puderzucker
• 125g Zucker
• 125g Mandelmehl
• Lebensmittelfarbe gemäss dem Aroma
• Füllung: Buttercreme, Erdbeerstückchen

Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und nochmals mahlen. Dann das Mandelgemisch nochmals durch ein Haarsieb sieben. Das Eiweiß in eine saubere und fettfreie Schüssel geben und ca. eine Minute aufschlagen. Dann ein Teil des Zuckers bei ständigem Rühren hinzugeben, und den letzten Teil dazugeben und in Intervallen weiterschlagen. Nun die Eiweißmasse steif schlagen, bis sie schön fest und glänzend ist. Die Lebensmittelfarbe kann während des Schlagens dazu gegeben werden. Die spezielle Rührtechnik ist ausschlaggebend. Einmal am Rand entlang und dann durch die Mitte. Dies so lange, bis. die Masse wie ein Band vom Schaber läuft ohne zu Reissen. Masse in einen Spritzsack geben und gleichmässige Tupfen auf eine Backpapier/Backblech (ab besten mit Schablone) machen. Backblech mit den Tupfen mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen, um Luft rauszuholen. Dies nun 30min trocknen lassen. Oberfläche muss eine Haut haben, die trocken ist. In dieser Zeit den Ofen auf 150°C aufheizen. Nach der Ruhezeit die Macarons bei 135°C ca. 13-14 min. backen. Dann vollständig auskühlen lassen, bevor sie gefüllt werden.

3. Mandelsplitter-Schoko Crunch

• Mandelsplitte
• Schokoladen Kuvertüre

Mandelsplitter in einer Pfanne anrösten. Schokoladen Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Mandeln in die Schokoladenmasse geben, umrühren und mit 2 TL kleine Häufchen auf ein Backpapier formen. Im Kühlschrank auskühlen lassen bis sie wieder hart sind.

4. Erdbeeren längs-Scheiben für Böden. Erdbeerstückchen für Füllung und Maccarons

• Erdbeeren

Erdbeerscheiben quer für Tortenböden (ca. 3-5mm hoch), Erdbeerwürfelchen klein für Macarons

5. Zuckersirup-Tränke für Böden

• 3 dl Wasser
• 280g Zucker

Wasser und Zucker unter ständigem Rühren solange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup glasklar ist. Die Zuckerlösung darf nicht kochen. Das Gemisch in eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. (Lange haltbar.)

6. Geschmolzene Schokolade für Böden

• Kuvertüre

Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Grosser Pinsel zum einstreichen.

7. Füllung Champagner-Erdbeer-Cremé

• 500g Mascarpone
• 250g Vollrahm
• 30g Puderzucker
• 10 TL Sanapart (oder Sahnesteif)
• 300g Erbeerpüreé
• 15-20g Marc de Champagner
• Rote Lebensmittelfarbe für Erdbeeren

Zusammen zu einer festen Masse schlagen. Nach und nach zur Masse geben und unterheben. Nach und nach hinzugeben und immer wieder abschmecken, bis der gewünschte Geschmack da ist.

8. Füllung Cremé Patissiere

• 5 dl Milch
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Vanilleschote
• 100g Zucker
• 1 Prise Salz
• 45g Stärke
• 6 Eigelbe
• 45g Butter

Frischhaltefolie, Schüssel, Sieb, Schwingbesen, Topf, flacher Teller zum Kühlen Verrühre einen Teil der Milch mit dem Vanilleextrakt, Vanilleschote, Zucker, Salz, Stärke und den Eigelben in einem Topf „klümpchenfrei“ und füge die restliche Milch dazu. Lasse die Creme im Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren einmal kurz aufkochen. Abschmecken evtl. nachsüssen. Rühre die Butter in die heiße Masse ein. Fülle sie in einen Teller, decke sie anschließend direkt an der Oberfläche mit der Frischhaltefolie ab und lasse sie abkühlen. Streiche die Creme anschließend durch ein Haarsieb.

9. Buttercreme-Ganache

für Rand, Abdeckung und Deko:

• 500 g Butter (weich, Zimmertemperatur)
• 50 g Puderzucker
• 1 dl Vollrahm
• 200 g weisse Schokolade

1 dl Vollrahm aufkochen, dann Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen. Diese Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Butter und Puderzucker schaumig schlagen/rühren bis Masse hell und fluffig ist. Dann die Rahm-Schokoladen Masse nach und nach zusammenfügen und weiterschlagen bis eine schöne Cremé entsteht.

10. Dekoration und Präsentation

Fondant:

• Zuckerbilder mit essbarem Leim auf Fondant
• Pfingstrose mit Blätter
• Macarons füllen
• Bilderrahmen Monalisa mit Staffelei
• Eiffelturm
• Rosenblüten
• Glitzerstaub
• Überzug weiss-rosa-grau marmorierter Fondant
• Schwarze Samtschleife
• Cakeboard einkleiden

17 Elemente zum Schichten:

• Tortenboden
• Champagner-Erdbeer-Creme
• Erdbeerplatten
• Schokoeinstreiche
• Tränke
• Tortenboden
• Lücken füllen mit Erdbeerpureé
• Mandel-Schoko-Crunch
• Creme Patissier
• Schokoeinstreiche
• Tränke
• Tortenboden
• Champagner-Erdbeer-Creme
• Erdbeerplatten
• Schokoeinstreiche
• Tränke
• Tortenboden